Roi des cuisiniers, cuisinier des Rois

Le moins que l’on puisse dire, c’est que le futur roi des cuisiniers et empereur des fourneaux n’est pas né avec une cuillère en argent dans la bouche.

Il est issu d’une famille extrêmement pauvre. Son père est tâcheron, payé à la journée en fonction des besognes qu’on lui confie, et peut à peine nourrir sa nombreuse progéniture – pas moins de 14 enfants à charge.

Enfant abandonné

Le petit Marie-Antoine vient au monde en 1784 dans un chantier de la rue du Bac à Paris et grandit au milieu des baraquements et des échafaudages.

Lorsqu’il atteint ses huit ans, son père se résout à l’abandonner, jugeant que c’est le seul de la fratrie qui pourra s’en sortir par ses facultés. Antonin est malin, curieux, travailleur : alors que tonne la Révolution française, il est vite embauché dans une gargote contre le gîte et le couvert et apprend les rudiments du métier.

À 13 ans, la chance lui sourit. Son patron, qui devine chez lui des dispositions extraordinaires, le fait entrer comme apprenti chez le pâtissier Sylvain Bailly, l’une des meilleures maisons de Paris. On est sous le Directoire et les riches Parisiens aspirent à jouir de la vie après les affres de la Terreur.

Antonin apprend vite, devient « premier tourtier » et commence à modeler des compositions en s’inspirant de formes architecturales.

Sylvain Bailly décèle le potentiel du jeune homme et lui ouvre les portes de la Bibliothèque nationale, toute proche, où le jeune homme peut à loisir compulser et copier les croquis de ses maîtres dans le Cabinet des estampes.

À défaut d’avoir pu devenir architecte pour de bon, il se lance dans ce qui fera sa gloire : des pièces montées architecturales tarabiscotées, de splendides et compliquées compositions en pâte d’amande, nougatine, pâtisserie.

Le tout-Paris se les arrache.

Entre-temps, il officie dans les cuisines de l’hôtel de Galliffet, dans le quartier de Saint Germain, où Charles-Maurice de Talleyrand, ministre des Relations Extérieures, tient table ouverte.

Talleyrand en habit de grand chambellan (détail), par Pierre-Paul Prud’hon, portrait version rouge de 1807 (Musée Carnavalet de Paris).

Antonin Carême passe à la vitesse supérieure, note tout, voit tout, comprend tout et s’initie à l’art du service à la française dont Talleyrand, qui apprécie les traditions de l’Ancien Régime, met un point d’honneur à rester l’un des derniers gardiens face à la concurrence du service à la russe (qui l’emportera finalement).

Entre le diplomate et l’ambitieux cuisinier se noue une vraie complicité. Talleyrand incite Carême à développer une nourriture raffinée, avec chaque jour un menu différent à base de légumes et de produits de saison. Le maestro invente le vol au vent, des sauces légères, édicte des règles de cuisine avec geste approprié et temps de cuisson idéal, jette enfin les bases de la gastronomie moderne.

Antonin Carême est la bonne personne, à la bonne place. Cet homme au talent fou participe à l’éclosion de la haute gastronomie française au moment où la Révolution pousse à l’exil les aristocrates et force leurs cuisiniers à ouvrir des restaurants en ville. Leur savoir-faire, jusqu’alors caché dans les hôtels particuliers de l’aristocratie, se diffuse et se copie. Carême en fait la synthèse en étant le premier à élever l’art culinaire au rang d’une science… et à l’imprimer.

« Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale, la pâtisserie »

, écrit-il.

Star des fourneaux

C’est désormais une véritable star des fourneaux. Il ouvre sa pâtisserie rue de la Paix, où il expose en vitrine des compositions inspirées des architectes Giacomo Vignole et Palladio. Il publie aussi de nombreux livres (Le pâtissier pittoresque, Le Maître d’hôtel français), rédigés à partir de ses nombreuses notes personnelles, ouvrages qui deviennent vite des best-sellers, contribuant à sa renommée.

La villa Rotonda ou villa Almerico-Capra est une villa veneta située près de Vicence en Vénétie. Elle a été construite entre 1566 et 1571, selon les plans de l’architecte Andrea Palladio.

Carême suit également Talleyrand dans son château de Valençay où il officie comme « chef de bouche » et dirige les cuisines – il est le premier à se faire appeler Chef -. Il met alors son talent au service de la « diplomatie de boudoir » du ministre, qui reçoit tant et plus et doit aussi distraire l’ex-roi d’Espagne et son fils Ferdinand. De là, dit-on, seraient nés les « boudoirs » dont Carême est aussi l’inventeur.

Lorsque l’Empire s’effondre, il continue de plus belle et régale tous les puissants à la table du prince de Bénévent au Congrès de Vienne. Ce sont les mêmes qui l’appellent quelques mois plus tard pour exciter leurs papilles royales. Carême est demandé partout, il devient un vrai cuisinier nomade : à la cour du tsar Alexandre II, chez le prince régent anglais, futur George IV, puis à Vienne près de l’empereur d’Autriche François Ier et enfin dirige un temps les cuisines du banquier James de Rothschild, à Paris. Chez lord Steward, en Autriche, il invente la toque, couvre-chef plus décent que le bonnet en coton que portaient auparavant les cuisiniers.

Le congrès de Vienne, par Jean-Baptiste Isabey (Talleyrand est le deuxième homme assis en partant de la droite).

Au Régent anglais qui lui reproche : « Vous me ferez mourir de trop manger, j’ai envie de tout ce que vous me présentez, et c’est trop de tentation en vérité », le cuisinier répond : « Monseigneur, ma grande affaire est de provoquer votre appétit par la variété de mon service, et il ne m’appartient pas de le régler ».

Il résume son savoir dans une remarquable encyclopédie en cinq volumes, L’art de la cuisine française, un dernier rêve réalisé de justesse, avant de mourir en 1833, empoisonné à 48 ans par la fumée toxique de charbon de bois qu’il a inhalée depuis sa jeunesse. Mort au combat, en quelque sorte. Avec une postérité durable : longtemps après sa mort, les grands maisons bourgeoises continueront de s’arracher ses élèves.

Source: Marc Fourny

Service à la française, service à la russe

Sous l’Ancien Régime était pratiqué dans les maisons de l’aristocratie européenne le « service à la française », assez semblable à nos buffets actuels. Chaque repas comptait jusqu’à cinq services, des potages aux desserts. Et pour chaque service, on amenait tous les plats sur la table, à charge pour le maître de maison de découper les viandes. Les  convives piquaient dans les plats disposés devant eux (tant pis pour ceux qui sont hors de leur portée). Des domestiques, derrière eux, servaient du vin au verre, sur demande. En 1810, l’ambassadeur de Russie à Paris, brûlé lors du bal dramatique qui a clôturé le mariage de Napoléon et Marie-Louise, se retire dans son château de Clichy. Empêché de découper les viandes, il demande à ses cuisiniers de préparer eux-mêmes les plats et les assiettes en cuisine. Ainsi naît le « service à la russe ». Les convives voient les plats se succéder selon l’ordre que nous connaissons : entrée, poisson ou viande, légumes, dessert. Le service étant plus rapide, ils ont l’immense satisfaction de consommer les mets chauds et non plus froids. Ce service plus simple et plus économe en moyens va conquérir peu à peu toutes les tables. Mais le « service à la française » fera de la résistance tout au long du XIXe siècle par la grâce de Carême et de ses élèves. De ce service subsiste la tradition de confier au maître de maison la découpe des volailles.

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