Le basilic n’aime pas le froid. Donc s’il vous en reste dans votre jardin, dépêchez vous!

Le pesto au basilicalla genovese (typique de Gênes) est une invention merveilleuse. Un symbole de la belle cuisine italienne Une sauce froide, à l’origine et pour les puristes préparée au mortier, pleine de beaux ingrédients, de parfum et de goût ! Avec des pâtes bien sûr mais aussi dans un risotto, un roulé de légumes ou de viande, sur une tartine…Le pesto, destiné à l’origine à assaisonner les pâtes (notamment les trofie avec des haricots et des pommes de terre) est une sauce beaucoup plus ancienne que la sauce tomate. Le mot vient du verbe pestare qui signifie écraser… et celui au basilic est devenu le pesto genovese.

Il est né en Ligurie et plus précisément à Gênes. C’est dans cette région spéciale au micro-climat méditerranéen que pousse une variété de basilic incroyable : des petites feuilles très parfumées qu’il est impossible de trouver ailleurs (à moins de la cultiver vous-même). Ici la version qui est celle utilisée désormais, avec des pignons et du parmesan régianno . Mais il existe aussi des versions plus ‘pauvres ‘ où les pignons sont mélangés à des noix et une partie du parmesan est remplacé par du pecorino. C’est très bon aussi mais moins délicat en bouche.

Le pesto est votre ami, une sauce vraiment minute qui sauvera bien des repas notamment avec des pâtes…

tout le secret est dans la fraîcheur des ingrédients c’est pourquoi on doit le préparer un peu avant de l’utiliser.

Pesto au basilic alla genovese (pour 3-4 portions de pâtes par exemple ou un petit pot)

  • Les feuilles d’un gros bouquet de basilic bien parfumé
  • 50 g de parmesan (râpé ou pas)
  • 30 g de pignons de pin
  • 5 cl environ d’huile d’olive de qualité, délicate (adapter la quantité selon la consistance et le goût personnel)
  • 1 gousse d’ail
  • une pincée de sel gros
  • poivre du moulin

Au mortier (pour les puristes) : écraser sur le fond la gousse d’ail avec le sel et les pignons. Ajouter les feuilles de basilic et continuer de piler par mouvements circulaires de manière à obtenir une sorte de pâte grossière. Y verser en filet l’huile d’olive tout en mélangeant pour que la pâte devienne plus crémeuse. Ajoutez le fromage (s’il est en morceaux, l’écraser) et poivrer. La sauce est prête ! 

Au mixeur : mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur en commençant par l’ail et les pignons. Mixer par à coups rapides jusqu’à obtenir une sorte de crème grossière.

Buona pestata !

Source: Edda Onorato

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