La fondue,

qui fait aujourd’hui partie de l’identité helvétique, a été popularisée par des gastronomes français qui l’affectionnaient tout particulièrement. Mais à l’origine, le plat national suisse ne ressemblait pas à ce que l’on voit aujourd’hui dans les caquelons.

Le caquelon est une sorte de casserole en terre cuite ou en fonte, pourvue d’un manche, dans laquelle se prépare puis se sert, entre autres, la fondue.

Le mot est surtout employé en Suisse romande, mais également dans le Jura français, en Savoie et en Belgique, et qui s’est répandu au XVIIIe siècle, dérivé d’un emprunt au Suisse alémanique Kakel « casserole de terre »

La plus ancienne description de la fondue figure dans une œuvre antique et illustre. L’Iliade de Homère, composée entre le IX et le VIIIe siècle av. J.-C., parle en effet d’un «breuvage» qui ressemble étrangement à la fondue au vin consommée couramment sous nos latitudes. La mention du mets intervient au chant XI de L’Iliade. La guerre de Troie fait rage. Agamemnon, roi de Mycènes et d’Argos, a réussi à reprendre l’avantage sur les Troyens. Au cours de la bataille, le valeureux Machaon, médecin de son état, est blessé par Pâris, l’ennemi troyen. Nestor, l’un des alliés d’Agamemnon, emmène alors Machaon vers un campement, où les deux hommes sont accueillis par la captive Hécamédée, qui leur prépare une boisson roborative. La belle esclave saisit une lourde coupe dotée de quatre anses, dans laquelle elle mélange «à du vin de Pramnos du fromage de chèvre, qu’elle-même a râpé sur une râpe en bronze, puis y répand la fleur d’une blanche farine. La femme les invite à boire ce breuvage, aussitôt qu’il est prêt. Ils boivent tous deux, chassant l’aride soif, puis se plaisent à converser l’un avec l’autre.»

Hécamédée était une habitante de l’île de Ténédos, captive offerte en partage du butin à Nestor après les razzias d’approvisionnement sur l’île.

En Suisse, les sources concernant les origines de la fondue sont rares. «Il est difficile de trouver des renseignements précis sur les habitudes culinaires de nos ancêtres», dit François de Capitani, historien de la gastronomie et conservateur du Musée national suisse à Prangins. Auteur d’un livre sur la cuisine vaudoise aux XVIIIe et XIXe siècles, il souligne que le savoir culinaire s’est transmis oralement de mère en fille, la lecture et l’écriture étant réservées aux affaires de l’Église et de l’État. Les premiers recueils de recettes apparaissent seulement au XVIIe siècle. Et la première trace de la fondue figure dans un manuel zurichois de 1699. Comme l’explique François de Capitani, cette recette, intitulée «Pour cuire le fromage avec du vin», correspond plus ou moins à la fondue «moitié-moitié» d’aujourd’hui. Mais selon le conservateur, l’histoire de la fondue reste un peu mystérieuse. La mythique soupe au lait de Kappel, qui réconcilia en 1529 les catholiques et les protestants autour d’une même marmite, est-elle une fondue ancestrale? D’aucuns le pensent, mais certains historiens mettent en doute la véracité de cet épisode. Quoi qu’il en soit, cette soupe au lait fait partie de la conscience nationale helvétique et la fondue servie lors des actuelles manifestations patriotiques serait une réminiscence de cet événement.

La soupe au lait de Kappel, peinture de Albert Anker, 1869.

Même les Savoyards en conviennent: l’origine de la fondue est helvétique. Née sur les alpages suisses, cette spécialité s’est ensuite diffusée dans l’Arc alpin. C’est pourquoi on en trouve des traces en Savoie et dans le Piémont. Marie-Thérèse Hermann, mère de famille savoyarde et auteure d’un livre sur la cuisine paysanne de sa région, se souvient: «Avant-guerre, on ne faisait pas de fondue en Savoie. C’était alors un plat de luxe, que nous avaient fait connaître les Genevois. La Savoie ne revendique pas l’origine de la fondue.» Le cuisinier Patrice Dard – le fils de Frédéric, alias San Antonio – n’hésite pas à attribuer l’alpha et l’oméga de ce plat à la Suisse. Selon lui, même la fondue à la viande dite «bourguignonne» est née en Helvétie, et les appellations régionales françaises de la fondue ne sont que des récupérations de recettes suisses.

Dans le tome VII du Glossaire des patois de la Suisse romande, un long article est consacré à la fondue. Selon la notice, «le mot figure dans les dictionnaires français dès le XIXe siècle, mais son origine suisse n’a guère été contestée par la lexicographie». Mais avant de devenir, aux XIXe et XXe siècles, un mets à la mode, la fondue ne semblait pas être réellement intégrée dans la culture gastronomique locale. «Si l’usage du fromage fondu dans l’alimentation est bien connu depuis le Moyen Age, il ne semble pas que la fondue ait désigné anciennement une préparation alimentaire spécifique; aucune attestation dans cette acception n’a été retrouvée avant le milieu du XVIIIe siècle», explique la notice. Le sens étymologique de ce terme, qui est le participe passé substantivé du verbe fondre, semble avoir englobé autrefois tous les mets préparés à partir de fromage fondu. Ainsi, la raclette a vraisemblablement été considérée dans le passé comme une fondue, du moins dans certaines régions. Dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique, paru en 1903, Joseph Favre mentionne quelques variétés de ce plat. Parmi elles, «la fondue à la valaisanne», dont il donne une recette datée de 1824, et qui n’est autre que celle de la raclette au feu de bois telle qu’on la sert aujourd’hui en Valais.

Hormis la recette zurichoise de 1699, les plus anciennes attestations de la fondue comme mets spécifique s’appliquent à un plat d’œufs brouillés avec du fromage. En 1735, le chef français Vincent la Chapelle publie Le Cuisinier moderne, un livre dans lequel il décrit une recette composée d’œufs brouillés et de fromage fondu aux truffes fraîches. Anthelme Brillat-Savarin a contribué à rendre célèbre cette sorte de fondue dont la recette fait aujourd’hui sourire. Dans son livre Physiologie du goût, publié en 1825, il s’attarde au moins à deux reprises sur ce plat qu’il affectionne. «La fondue est originaire de la Suisse, affirme-t-il. Ce n’est autre chose que des œufs brouillés au fromage, dans certaines proportions que le temps et l’expérience ont révélées. […] C’est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l’arrivée de quelques convives inattendus.»

Fuyant la Révolution, Brillat-Savarin a séjourné en Suisse en 1793. C’est à Moudon qu’il a dégusté la fondue, et sa recette est issue des «papiers de M. Troillet, bailli de Moudon, au canton de Berne»:

«Pesez le nombre d’œufs que vous voudrez employer d’après le nombre présumé de vos convives. Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère pesant le tiers, et un morceau de beurre pesant le sixième de ce poids. Vous casserez et battrez bien les œufs dans une casserole; après quoi vous y mettrez le beurre et le fromage râpé ou émincé. Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu’à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet; mettez-y un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des caractères positifs de ce mets antique; servez sur un plat légèrement échauffé; faites apporter le meilleur vin, qu’on boira rondement, et on verra merveilles.»

Brillat-Savarin nous apprend également qu’à son époque la fondue était servie comme entremets et en portions individuelles. Au chapitre «Du plaisir de la table», l’illustre gourmet donne le récit du plus long repas qu’il ait fait en sa vie. Deux de ses amis ayant exigé de goûter à sa fondue, Brillat-Savarin dresse une table pour trois convives. Chacun a droit à deux douzaines d’huîtres en guise de mise en bouche. Le vin? Du Sauternes. Après les huîtres suivent «des rognons à la brochette, une caisse de foie gras aux truffes, et enfin la fondue. On en avait rassemblé les éléments dans une casserole, qu’on apporta sur la table avec un réchaud à l’esprit de vin. Je fonctionnai sur le champ de bataille, et les cousins ne perdirent pas un de mes mouvements. Ils se récrièrent sur le charme de cette préparation, et m’en demandèrent la recette, que je leur promis […].» Après la fondue, Brillat-Savarin fait encore servir des fruits de saison, des confitures, du café et diverses liqueurs. Dans sa recette de la fondue, il raconte une anecdote intéressante sur la manière de la manger. Un certain M. de Madot, venant de Paris, est nommé à l’évêché du Belley à la fin du XVIIe siècle. Ceux qui sont chargés de le recevoir déploient toutes leurs ressources culinaires afin de lui offrir un festin digne de l’occasion. «Parmi les entremets brillait une ample fondue, dont le prélat se servit copieusement. Mais, ô surprise! se méprenant à l’extérieur et la croyant une crème, il la mangea à la cuiller, au lieu de se servir de la fourchette, de temps immémorial destinée à cet usage.»

La présentation de la fondue dans un récipient commun dans lequel chacun plonge un morceau de pain piqué au bout d’une fourchette est d’origine récente. Le Glossaire des patois de la Suisse romande remarque que «cette manière de faire a conféré à ce plat un fort caractère de convivialité, et sa popularité dès la fin du XIXe siècle dans toute la Suisse romande […] l’a élevé au rang de repas national, souvent servi lors de commémorations patriotiques et autres».

Village de Gruyère

L’essor de la fondue «moitié-moitié» telle que nous la mangeons aujourd’hui a été tributaire de la diffusion de nouveaux instruments auparavant inconnus. Ce n’est sans doute pas un hasard si les deux plus anciennes recettes connues de fondues au vin, l’une neuchâteloise et l’autre genevoise, datent de la seconde moitié du XIXe siècle. Le succès de cette fondue a été tel qu’au début du XXe siècle, la «moitié-moitié» a conquis pratiquement toute la Suisse romande, à l’exception des cantons de Fribourg et du Valais, dans lesquels de vieilles recettes résistent à l’air du temps.

Dans le premier, la fondue au vacherin, préparée uniquement avec de l’eau et servie avec des pommes de terre, emballe les amateurs de traditions. On trouve des traces de cette fondue en Pologne au XVIIIe siècle. En 1743, l’aventurier fribourgeois Jean-Joseph-François, baron Griset de Forell, se mit au service d’Auguste III, électeur de Saxe et roi de Pologne. Un soir, il lui servit une fondue faite avec du vacherin procuré par son frère, bailli de Bulle, et de l’eau. Le roi et sa femme trouvèrent le mets délicieux et demandèrent la recette de ce «régal des dieux» afin de pouvoir l’exécuter eux-mêmes.

Quelques siècles plus tard, il semble que la recette de la fondue au vacherin n’ait pas changé. Le Café de la Gare à Bulle propose ce plat depuis au moins une centaine d’années. Henri Decroux, le chef de ce bistrot mythique, la brasse depuis quarante ans. Il choisit soigneusement les vacherins, qui proviennent tous de la région, et fait fondre ses savants mélanges à une température comprise entre 45 et 50 degrés. «Au-delà, la fondue perd son onctuosité et son brillant. Elle devient mate et filandreuse.» A ses yeux, aucun doute n’est permis: la fondue au vacherin est l’unique «vraie» fondue. «C’est la seule recette où le fromage est véritablement fondu. Dans la «moitié-moitié», il cuit.»

En Valais, la fondue au vin s’enrichit de tomates. Selon le cuisinier Zoltan Szabo, qui a consacré un livre au patrimoine culinaire valaisan, elle est originaire de Saxon. «Elle est en vogue depuis les années 1950-1960, grâce aux bistrots qui l’ont popularisée, mais elle se dégustait déjà au début du XXe siècle, avec des pommes de terre et de la polenta», dit-il. Dans ce canton, la fondue se mange au moyen d’une louche dont chaque convive verse le contenu dans son assiette.

La notoriété mondiale de la fondue au vin date de la seconde moitié du XXe siècle. En 1940, la fondue dévoile ses charmes à l’Exposition universelle de New York. Dans les années 50, l’armée s’équipe de caquelons, et dans les années 60, Gerber lance la première fondue prête à l’emploi. Aujourd’hui, environ 90% des ménages suisses possèdent un réchaud et un caquelon. Les Helvètes consomment plus de 20 millions de portions par année, soit en moyenne trois par personne. La fondue prête à l’emploi a conquis une partie du monde. Selon les chiffres communiqués par l’Association de l’industrie suisse de fromage fondu, les exportations de mélanges prêts à l’emploi ont quasiment doublé entre 1993 et 2003, passant de 2,7 millions de kilos à un peu plus de 5 millions de kilos vendus. L’Allemagne et les Etats-Unis sont aujourd’hui les plus gros importateurs de préparations industrielles.

Fondue moitié-moitié au Gruyère AOP et Vacherin Fribourgeois AOP

Ingrédients
  • 400 g de Gruyère AOP râpé ou en lamelles
  • 400 g de Vacherin Fribourgeois AOP coupé en petits dés
  • 1 ou 2 gousses d’ail coupée en deux
  • 2 cc de fécule
  • 3,5 dl de vin blanc (Chasselas, Apremont, Crépy ou Roussette)
  • 1 cc de jus de citron frais (facultatif)
  • 1 petit verre de kirsch
  • poivre à volonté
Préparation

Frotter le caquelon avec la ou les gousses d’ail que vous laisserez dans la fondue. Mélanger le Gruyère AOP dans le caquelon, incorporer le vin blanc et le jus de citron et porter à ébullition en remuant constamment. Réduire l’apport de chaleur, ajouter le Vacherin Fribourgeois AOP et remuer sans arrêt jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Baisser le feu. Le fondue ne doit pas bouillir. Ajouter le kirsch dans lequel vous avez délayé la fécule et poivrez. Maintenir le caquelon au chaud sur le réchaud à feu très doux.

Alternative:

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