Parfaite en cette saison où les aubergines sont très bonnes. Ce plat figure parmi les meilleures pâtes italiennes classiques et elle sont souvent servie en trattoria.
Les siciliens, notamment de Catane, y sont profondément attachés, à juste titre. Mais qu’est-ce que c’est, et pourquoi ce nom ? Il y a toute une légende derrière ce nom.

La Norma est une œuvre musicale du compositeur de Catane, Vincenzo Bellini.

Catane et l’Etna

Certains racontent que ce plat ait été inventé en 1831, à Catane, à l’occasion de la première représentation de l’œuvre au Théâtre La Scala de Milan. En réalité ce plat de pâtes aux chips d’aubergines frits, sauce tomate basilic et ricotta dure (salée ou au four) existait en Sicile depuis bien longtemps. Il semblerait que le nom, Norma, ait été attribué à cette recette par Nino Martoglio, le réalisateur-scénariste catanais. Devant un plat de pâtes ainsi préparé il s’exclama : « È una vera Norma ! »( c’est une vraie Norma) pour en marquer l’excellence, en le comparant à l’opéra Norma, de Vincenzo Bellini.

Pour revenir au plat, il y a peu d’ingrédients mais c’est leur parfum et leur cuisson qui les rends uniques. Ces chips d’aubergines sont très savoureux et se marient bien avec la sauce tomate légère. Enfin la ricotta, bien goûteuse elle aussi, apporte un côté laiteux. Concernant la ricotta (qui n’est pas la version fraîche classique), généralement on sert ce plat avec de la ricotta salée (ricotta salata), c’est à dire affinée avec du sel de manière à pouvoir la conserver. Ainsi elle devient dure et peut donc être râpée. On peut la servir également avec de la ricotta infornata (au four). Si vous ne la trouvez pas, vous pouvez la faire vous-même ou bien opter pour du pecorino doux sicilien (moins affiné que celui romano ou sardo).

Ingrédients pour Spaghetti à la Norma (aux aubergines frites, sauce tomate basilic et ricotta) (pour 2 personnes)
  • – 200 g de spaghetti (de bonne marque)
  • – 350 g de tomates en boîte concassées (ou des fraîches, bien mûres)
  • – 1 aubergine moyenne violette et longue
  • – 1/2 gousse d’ail, basilic frais
  • – ricotta salée pour servir (ou bien dela ricotta au four ou bien du pecorino doux sicilien)
  • – huile d’olive, sel et poivre (ou 1 piment oiseau)
Préparation pour Spaghetti à la Norma

1. Laver et couper l’aubergine en fines tranches. Les poser sur un égouttoir les unes sur les autres et les saler avec du gros sel. Poser un poids dessus. Laisser dégorger 30 minutes. Cette étapes va permettre de leur faire perdre la petite note amère et de les déshydrater un peu. Rincer les aubergines et les sécher avec soin. Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle pour le friture (hauteur d’un doigt). Dès qu’elle atteint 170°C (elle ne doit pas fumer). Y plonger quelques tranches d’aubergines et faire dorer des deux côté. Les poser sur du papier absorbant.
Procéder de même avec le reste d’aubergine.

2. Porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole (environ 2 litres). La saler quand elle bout. Pendant ce temps, faire rissoler l’ail coupé en deux, dans 1 cs d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de tomate et 5 feuilles de basilic ciselées. Saler et faire mijoter un quart d’heure environ. Éteindre et ajouter la moitié des aubergines coupées en morceaux et poivrer.

3. Plonger les pâtes dans l’eau bouillante et les cuire le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter et assaisonner de suite avec la sauce tomate.

4. Servir avec le reste de chips d’aubergines, un peu d’huile d’olive, des feuilles de basilic et des morceaux de ricotta salée ou au four.

Conseils :

– Utilisez des ingrédients de bonne qualité. Vous pouvez remplacer les spaghetti par des pâtes courtes ou même des pâtes fraîches comme les orecchiette.

– Vous pouvez préparer la sauce et les aubergines quelques heures à l’avance (à moins que vous ne souhaitiez goûter aux aubergines toutes chaudes. Vous pouvez préparer vous-même la ricotta au four. À défaut, utilisez du pécorino doux ou du même du provolone

La ricotta au four

Une forme de ricotta de 250 g (dans l’idéal fraîche de brebis ou de bufflonne) bien égouttée. Huile d’olive, fleur de sel, herbes, piment… Préchauffer le four à 150°C. Assaisonner la ricotta avec un peu de fleur de sel et d’huile d’olive (ou ajouter ce qu’on veut). Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire doucement pendant au moins 1h30. La ricotta doit dorer et devenir ferme (elle se déshydrate). Elle se garde bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours. La servir seule en tranches avec un peu de sel ou l’utiliser sur des pâtes par exemple.

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